Eesti toidu ja Belgia õlle kevadine kohting Euroopa südames
Sügisese sealihakuu toite hindas kaks žüriid: üks Eesti ja teine välismaa toiduajakirjanikest ja -kriitikutest koosnev. Toidu maitselt, välimuselt ja õllega sobivuselt parimaks tunnistatud menüüd viidigi nüüd Belgia restoranidesse, kus neid sai maitsta 31. märtsist 2. aprillini. Toitude juurde sobitati neidsamu õllesid, mida pakuti ka Eestis.
Eesti kokki Belgias vastuvõtvatest restoranidest olid mitu teinud ära suure eeltöö: tellinud meie kokkade roogade valmimiseks vajaliku tooraine, trükkinud erimenüüd ning pannud välja Eestit tutvustavaid materjale.
Eestlaste sealihalembus ei pannud belglasi ahhetama, sealiha on ka seal populaarne. Kui Eestis on sealiha läbi aegade kõige söödum liha ja kartul armastatuim köögivili, siis Belgia populaarseimate toorainete edetabeli tipus on hoopis veise- ja lambaliha, kala ja mereannid ning väga mitmekesine köögiviljavalik. Parajalt niiske pehmete talvede ja soojade suvedega kliima ning viljakas maa on karjakasvatusele ja põllumajandusele soodsad. Peamiselt Prantsuse ja Hollandi köögist mõjutatud Belgia kööki iseloomustavadki hooajalised värsked köögiviljad (praegu näiteks spargel, artišokk, spinat, salatsigur), kala ja mereannid, eriti laialt levinud on sinimere- ja kammkarbid. Tänavatoitudest on tuntuimad ja populaarseimad mitmesuguste kastmetega friikartulid ja vahvlid, mille lõhnast ei saa vanalinna tänavail jalutades üle ega ümber. Mööda ei saa vaadata Belgia šokolaadist, mida pakutakse armsates poekestes tohutus valikus ja mille kvaliteet on tuntud kogu maailmas.
Omaette teema on muidugi Belgia õlu. Oma umbes 130 pruulikoja ja ligi 800 püsiva õllesordiga väärib Belgia igati õllemaa nimetust. Kui arvesse võtta ka eksperimentaalsed õllesordid, mis igal aastal tulevad ja lähevad, on erinevaid õllesid Belgias mitmetes tuhandetes. Õllepruulimise ajalugu ulatub keskaega, kui sellega tegelesid mungakloostrid. Ehkki tänapäeval on õlletootmine mungakloostritest välja kolinud, valmistatakse ka suurtes tehastes osa õllest vanal nn kloostrimeetodil.
Õllejoomine on osa miljonite belglaste igapäevaelust. Tuleb muidugi öelda seda, et suhtumine õllesse on belglastel meist erinev: õllejoomine on selgelt sotsiaalne tegevus, mida iseloomustab kvantiteedi asemel kvaliteet. Õlut selle sõna kõige otsesemas tähenduses tõepoolest nauditakse, mitte lihtsalt ei kummutata purju jäämise eesmärgil pudelite kaupa sisse. Õlleklaasegi tundub belglastel olevat lõputu valik: igal tootjal ja õllesordil oma kujuga. Ei ole vale võrrelda belglaste õllejoomiskultuuri meie veininautimisega. Täiesti tavaline on näha pärast tööpäeva ja enne õhtusööki Belgia lugematutes õlletubades istumas igasuguses vanuses sõpruskondi, paarikesi jne, õlleklaas ees ja taldrikul tavapärane õlle kõrvale ampsatav juust. Tavaline on, et igas õlletoas on oma majaõlu, näiteks pubi A la Mort Subite majaõlu ongi Mort Subite oma kõigi sortidega, heledatest märjukestest trappisti ja puuviljaõlledeni, aga osta on võimalik loomulikult teistegi pruulikodade toodangut.
Õlut kasutatakse julgelt ja palju ka toiduvalmistamise juures: õllekastmetes, suppides, isegi magustoitudes! Liha ja kala peal on tavaline paks kaste, mis keedetakse kokku vastavalt põhitoiduainele heledamast või tumedamast õllest, tomatipastast ja koorest. Belgia vanahärrast toiduajakirjanik jagas meilegi oma õllesorbeti retsepti: löö kastrulisse lahti üks muna, mõõda tühjadesse munakoore poolikutesse suhkur, seejärel sama palju kirsiõlut ja sega hoolikalt. Kuumuta 60 kraadi juures seni, kuni segu pakseneb, külmuta. Tasub proovida, õllesorbett maitseb üllatavalt hästi!
Pilguheit ühe köögi telgitagustesse: turult taldrikule
Meie ülikoolilinnas paikneva Cafe Truffe noored kokad Joel Ostrat ja Jorma Riivald pakkusid neid vastuvõtva restorani Spinnekopke külastajatele suitsupähklimarinaadis seafileed pohlakastmega, lisandiks eraldi armsas väikeses malmpotikeses serveeritud kruubid aedviljaga. Koos Spinnekopke omaniku ja koka Jean Rodriguesega alustati päeva Brüsselis turulkäiguga. Lihakarni nägemine koos konksu otsas rippuvate lihakehadega oleks mõne nõrgemanärvilise ilmselt otse ukselt tagasi ehmatanud, kokale ja toiduarmastajale oli see aga tõeline elamus: ei mingeid vaakumpakendis valmislõigatud tükke, selle asemel terved lihakehad, mille küljest raiutakse just sulle vajaminev osa. Kõik oli puhas, värske, hästi lõhnav.
Köögivili osteti hiigelsuurelt, vaid söögikohtadele mõeldud kinniselt turult, kust oma igapäevast värsket toorainet käivad hankimas paljud Brüsseli restoranid. Kümneid sorte sparglit, kõikvõimalikus suuruses ja eri värvitoonis kartulid, jääkuhjadel lebavad kalad ja kammkarbid, akvaariumis ukerdavad homaarid, söödavad lilled – kõige pakutava kirjeldamine nõuaks omaette artiklit. Aga et mitte idüllivinti üle keerata, tuleb märkida, et kõige värske ja toore kõrval oli turult võimalik osta vaakumpakendis „laisa” koka komplekte: valmisküpsetatud köögivilja ja muud, mis vajab enne kliendi taldrikule jõudmist vaid ülessoojendamist ja paari ürdilehekesega kaunistamist. Igaühele midagi!
Rõõm oli muidugi näha, et Jorma ja Joeli korvidesse jõudis vaid värskeimast värskeim: porgandipundid, krõmpsud kapsapead, tomatikobarad jne. Kruubid olid meie kokkadel igaks juhuks kaasa võetud juba Eestist, nii eestipärase tooraine peale ei saavat isegi sellises Euroopa köökide keskuses nagu Brüssel kindel olla.
Spinnekopke heas mõttes päevinäinud, aga absoluutselt kõige võimaliku vajaminevaga varustatud köögis valmis kõik juba mängleva kergusega. Esimesteks roa maitsjateks olid Belgia toiduajakirjanikud, kes ei olnud kiidusõnadega kitsid. Pohlakaste üllatas belglasi, kes on sealiha kõrvale harjunud sööma peamiselt tummiseid õllega keedetud bešamelli tüüpi kastmeid, oma kerguse ja hapukusega, kruupide kohta nõuti loomulikult lähemat selgitust ja sealiha maitstes oli külaliste nägudelt näha ilmselget rahulolu. Joogivalikuga olid rahul kõik, sest selleks oli belglaste palavalt armastatud õlu!
Eesti kokad Belgia restoranides:
Tartu Raekoja platsil asuva Cafe Truffe kokad Joel Ostrat ja Jorma Riivald maabusid 40 aastat ühes ja samas kohas traditsioonilisi Belgia roogi pakkuvasse restorani Spinnekopke, kus nad said äärmiselt sooja vastuvõtu osaliseks.
Fish & Wine (mille oleks võinud ajutiselt ümber nimetada Pork & Beeriks) tegi Janno Lepiku käe all süüa Brüsseli hotelli Bloom restoranis Smoods.
Senso peakoka Andres Rahula sealihatoite sai maitsta šikis ja omanäolises, väikeses, aga pidevalt puupüsti täis restoranis Chou.
Traditsioonilise Eesti köögi uuendusmeelne lipulaev MEKK, kus tegutsetakse peakokk Rene Uusmehe taktikepi all, pakkus maitsvaid elamusi Brüsseli hotelli Léopold elegantses restoranis Salon des Anges.
Restoran Ribe (peakokk Jevgeni Jermoškin) toimetas Liége’is restoranis Heliport.
Ja crème de la crème, Kolme Õe hotellis asuv vaieldamatult Eesti restoranide kõrgliigasse kuuluv restoran Bordoo eesotsas Tõnis Siiguriga oli külas Brugges, hotelli Heritage restoranis Le Mystique.
