Marssali eelroog ja presidendiproua kook

Marssal Mannerheimi (1867–1951) peetakse Soomes vorschmack’i maaletoojaks. See slaavi päritolu roog oli tema sagedaseks eelroaks Helsingi Savoy restoranis. Alvar Aalto disainitud aegumatu interjööriga restoranis pakutakse tänini väidetavalt Helsingi parimat vorschmack’i ja seda on eriti uhke süüa, istudes Mannerheimi lauas, kus tavatses istuda marssal ise. Vorschmack tähendab saksa keeles „eelmaitse” ja peaks tähistama eelrooga, isutekitajat, väikest ampsu.

Hakkliha ja heeringas koos

Vorschmack’i võib teha kas ainult lambalihast või lambalihast koos teis(t)e liha(de)ga. Helsingi restoranis Juuri pakutakse hoopistükkis uluki-vorschmack’i. Originaalis käis valmistamine nii, et lambaliha küpsetati praena ja seejärel aeti läbi hakklihamasina koos heeringa (üks heeringafilee kilo liha kohta) ja sibulaga. Kilu, küüslauk, konjak ja tomatipasta on hilisemad maitselisandid ja neid võib vastavalt maitsele kasutada või mitte kasutada. Saadud mass pandi mitmeks tunniks ahju küpsema. Vorschmack’i ise teha ei ole üldse keeruline, küll aga tuleb arvestada teatud ajakulu. Et kaugeltki igas kodus pole enam hakklihamasinat, on uuemad retseptid köögikombaini-usku. Hakkliha, heeringat, kilu, sibulat ja küüslauku hautatakse koos ahjus ühtekokku kolm tundi. Õnneks ei pea kõiki neid tunde ahju ääres valvama, mõned korrad tuleb ainult segada. Õiged lisandid – peet, hapukurk, kartul, hapukoor – kõrvale, ja nauding on garanteeritud.

Skandaalne kook

Ellen Svinhufvud oli Soome kolmanda presidendi Pehr Evind Svinhufvudi abikaasa. Tol ajajärgul (1931–1937) tavatseti presidendipalees korraldada Soome eliiti kuuluvatele naistele pidulikke kohvilaudu, mille võõrustajaks oli proua Svinhufvud. Neil peentel koosviibimistel pakuti kohvi kõrvale muu hulgas mandlimaitselist kohvikreemiga hõrgutist, mis saavutas suure populaarsuse ning mille retsepti ja päritolu ümbritses saladuseloor. Pagariäri Stella Konditoria hakkas torti 1930. aastal müügiks valmistama ja palus presidendiproua käest luba nimetada kook tema järgi. Sama pagariäri nimele registreeriti selle koogi valmistamise ja müümise õigus terves Soomes. 2006. aastal kaebas Stella Konditoria Stockmanni kohtusse, sest too tõi turule Sans Rivali nimelise koogi, mis olevat täpne koopia Ellen Svinhufvudi tordist. Stockmannis müüdi varem sedasama Stella valmistatud torti, kuid 2005. aastal vahetati kook teise tootja samaväärse küpsetise vastu. Olles kaotanud oma suurima kliendi, läks Stella Konditoria pankrotti. Nüüdseks on Ellen Svinhufvudi tordi valmistamise ja müümise ainuõiguse Stellalt ära ostnud üks teine ettevõte, kes on sellenimelise tordi väikestesse pagariäridesse ja kohvikutesse tagasi toonud. Soomlastele on äärmiselt oluline, et tort kannaks just Ellen Svinhufvudi nime. Ehkki Stockmann kaotas tookord kohtuasja ja pidi oma Sans Rivali koogi lettidelt eemalda­ma, tuleb tõe huvides muidugi kõrvaltvaatajana tunnistada, et kõnealune tort ongi maa­ilmas tuntud kui Sans Rival, pärineb arvatavasti Belgiast või Prantsusmaalt ja on tänapäeval eriti populaarne Filipiinidel. Ellen Svinhufvudi tordist, mille üle põhjanaabrid nii uhked on, pole keegi mujal maailmas kuulnudki. Toetagem siis naabreid vähemalt nende riigi tähtsaimal pidupäeval tordipatriotismis ja nimetagem meiegi torti nii nagu soomlased, nende kolmanda presidendi abikaasa nime järgi. Paksu pahandust külvanud tegelane ise on täiesti jahuvaba ja õige magus. Võikogus vastab suurepäraselt prantsuskeelsele nimele Sans Rival (vabas tõlkes: võistlejateta, rivaalideta, parim). Mõnikord ju võib lubada endale midagi eriti head, nagu Soo- me peenemad daamid 1930-ndatel. Kunagi salapäraga ümbritsetud, kuid nüüd täiesti avalik retsept on pärit ajakirjast Ruoka ja Viini.

Vorschmack

•• 2 sl võid

•• 400 g lambahakkliha

•• 400 g veisehakkliha

•• 1 hakitud sibul

•• 3 hakitud küüslauguküünt

•• 100 g soolaheeringafileed (s.o üks keskmine heeringafilee)

•• 4 vürtsikilufileed

•• 2 sl kontsentreeritud tomatipastat

•• u 700 ml vett

•• 3 sl konjakit

•• pipart

•• Kõige parem on vorschmack’i valmistada raud- või malmpannil, mida saab kõigepealt kasutada praadimiseks ja pärast ahju panna. Kui sellist panni pole, ajavad asja ära ka tavaline pann ja ahjuvorm.

 •• Sulata pannil või ja pruunista selles hakkliha helepruuniks.

•• Lisa sibul, küüslauk ja tükeldatud soolaheeringas.

•• Järgmiseks lisa tükeldatud kilufileed ja tomatipasta.

•• Lõpuks vala hulka konjak ja vesi.

•• Lase kaane all pool tundi vaiksel tulel keeda. Seejärel peenesta saumikseriga.

•• Vala segu pannile tagasi (või ahjuvormi) ja pane ahju.

•• Lase küpseda 150 kraadi juures 3 tundi. Sega aeg-ajalt ja jälgi, et põhja ei kõr­beks. Kui tundub, et vett on liiga väheks jäänud, lisa vett.

•• Võta ahjust ja maitsesta pipraga.

•• Serveeri kahe lusika abil vormitud vorschmack (marineeritud) peedi, hapukurgi, hapukoore ja ahjukartulitega.

Ellen Svinhufvudi tort

Tordipõhi:

•• 6 munavalget

•• 3,5 dl tuhksuhkrut

•• 2 dl (150 g) kooritud ja jahvatatud mandleid

Mokakreem:

•• 0,75 dl (65 g) suhkrut

•• 1,5 dl kanget kohvi

•• 1,5 dl 10 %-list koort

•• 300 g võid

•• 1,5 dl (100 g) kooritud ja jahvatatud mandleid

Kaunistuseks:

•• 80 g mandlilaaste

•• tuhksuhkrut

•• Soojenda ahi 125 kraadini.

•• Vahusta munavalged ja tuhksuhkur kõvaks läikivaks vahuks.

•• Sega jahvatatud mandlid ettevaatlikult munavalgevahu hulka.

•• Määri vaht 4 eraldi ristkülikuna (15 x 22 cm) kahele küpsetuspaberiga vooderdatud, võiga määritud ja kartulitärklisega ülepuistatud ahjupannile.

•• Tõsta ahjupannid ahju üla- ja alaossa. Küpseta umbes 1,5 tundi. Vaheta paar korda selle aja jooksul ahjupannide asukohta.

•• Eemalda tordipõhjad veel soojadena ettevaatlikult ahjupannilt ja tõsta restile jahtuma.

•• Sega suhkur kuuma kohviga, jahuta täielikult. Lisa koor.

•• Vala kohvisegu peenikese nirena toasooja pehme või hulka, samal ajal pidevalt tugevasti segades. Lõpuks lisa kreemile jahvatatud mandlid.

•• Pane kook kokku. Selleks tõsta üks põhi serveerimis­alusele ja määri kreemi peale. Jätka samamoodi, kuni kõik neli põhja on kreemiga kihiti üksteise peal.

•• Määri kreemi tordi peale ja äärtele.

•• Rösti mandlilaastud kuival pannil kuldseks, jahuta ja kaunista nendega tort pealt ja külgedelt.

•• Raputa peale tuhksuhkrut.

•• Hoia torti serveerimiseni külmkapis, kindlasti koos kange kohviga.