Terje Elias: ärge sööge liiga palju rohelist!

Köögiviljad üldiselt nitriteid ei sisalda või siis väga väikestes kogustes. Köögiviljadesse tekivad nad valede hoiutingimuste tagajärjel, iseäranis siis, kui köögivili on peenestatud ja purustatud, kui selle struktuur on lõhutud, tehtud salateid-mahlu, siis võivad nitraadid teiseneda nitrititeks. Nitraadid ise pole inimese tervisele eriti ohtlikud. Kuid muutudes nitrititeks on nad toksilisemad, võivad reageerida maos amiidide ja amiinidega ning seal tekivad sel juhul vähki soodustavad ühendid. Pika aja jooksul võivad need põhjustada kasvajaid. Tükeldamata köögiviljade puhul seda muret eriti pole.

•• Kui ma lähen poodi, siis seal võib olla peenestatud porgandeid vaakumpakendis. Kas ma peaksin tundma neid süües end ohustatuna?

Nende säilimisaeg on palju lühem. Mida rohkem on algne materjal bakteriaalselt saastunud, seda kiiremini lähevad nitraadid nitrititeks üle. Riivitud porgandid ei tohiks kindlasti seista toatemperatuuril. Külmkapitemperatuuril maksimaalselt üks või kaks päeva. Toormahl iseenesest on väga kasulik, aga kui seda valmistada suuremas koguses, tuleks mahla säilitada sügav-külmas. Tavakülmas on isegi kaks päeva juba liiga palju.

•• Vahel räägitakse, et vitamiine on rohkem juur- ja puuviljade koortes ning neid peaks sööma koortega. Teie uurimus aga väidab, et sinna kipuvad koonduma nitraadid.

Porgandis kogunevad nitraadid hoopis südamikku. Aga kartulil ja kurgil on neid rohkem koores ja koorides on võimalik kontsentratsiooni vähendada.

•• Kas nii ei saa juurvilju kasvatada, et neis nitraate vähem oleks?

Saab küll nii, et vähem oleks. Nitraadid satuvad sinna loodusest ja nende hulk sõltub väetisest, ilmastiku- ja kasvutingimustest, samuti kasvufaasist. Väga suure nitraadisisaldusega taimed on seller, salat, spinat, redis, söögipeet, rukola. Suure sisaldusega on ka hiinakapsas, till, nuikapsas. Keskmise nitraadisisaldusega on kapsas ja kaalikas. Väga väikse nitraadisisaldusega on tomat, kartul, seened, kõik puu-, tera- ja kaunviljad ning marjad. Kui saaki liiga vara koristada, võib nitraadisisaldus olla suurem. Kui kasvatada taimi liiga hõredalt, siis saavad nad mullast liigselt nitraate. Kui nad on liiga tihedalt, varjavad taimed üksteise eest valgust ja nitraadid ei saa taanduda. Valgus on oluline – kui tomatitel valgust viiendiku võrra vähendada, siis kasvab nende nitraadisisaldus kaks korda.

•• Nii et rohelised aedviljad, mida mõnel pool väga kiidetakse, on hoopiski ohtlikud?

Kõike tuleb tarbida mõistlikult. On võimalik nende osa vähendada, kui ise olla teadlik ja jääda nendesse piiridesse, mida WHO soovitab. Pesemisega on võimalik vähendada nitraatide sisaldust salatilehtedes juba umbes kümme protsenti. Oluline on taimede puhul eemaldada paks leherood ja tarbida ainult leheosa.

•• Tervise arengu instituut propageerib viit peotäit puu- ja köögivilju päevas – inimesed peaksid vähemalt nii palju sööma. Kas teie siis nende kampaaniat heaks ei kiida?

Ei pea tarbima ju ainult salatit ja rukolat! Võib süüa õunu või näiteks pool kilo pirne, need sisaldavad ainult seitse milligrammi nitraate. Aga kui pool kilo pirne süüa, siis ongi saadud kätte see kogus, mida instituut soovitab.

•• Nii et süüa värsket – aga mitte liiga palju rohelist?

Liiga palju rohelist küll ei maksa, jah.  

•• Kui võtame keskmise inimese keskmise kõhutäie, siis kui palju üle normi nitraate see kõhutäis sisaldab?

Keskmiselt ei saa Eesti inimene kindlasti üle normi nitraate (28% lubatud piirmäärast), sest tavainimene ei tarbi ka seda rohelist nõnda palju. Hiinlased aga näiteks tarbivad suurtes kogustes lehttaimi ja nende tarbimine ületab seda normi omajagu. Eestlane aga tarbib ikkagi rohkem kartulit…

•• … nii et kartul jahukastmega kaitseb nitraadimürgituse eest?

(Naerab.) Põhimõtteliselt küll. Et köögiviljad muutuksid kahjulikuks, peaksime tarbima suurtes kogustes vaid lehtköögivilju ja seda pikaajaliselt.